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Secuencia
de aprendizaje
2
Salmueras, encurtidos y escabeches
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán y conservarán diferentes productos en salmueras, encurtidos y
escabeches para su consumo.
Temas
2.1. La salmuera
2.2. Requisitos para elaborar salmueras
2.3. ¿Cómo retrasar la fermentación en la salmuera?
2.4. Los encurtidos
2.5. El escabeche
Contenido
Sesión 23. Agregando sal para conservar
Propósito
Prepararán y conservarán diferentes productos en salmueras, encurtidos y escabeches para su consumo y
aprovechamiento.
2.1. La salmuera
¿Por qué la sal aparte de dar sabor a los alimentos tiene una función conservadora?
La conservación de alimentos por sal, como su nombre lo indica, consiste en agregar NaCl a los alimentos en
altas concentraciones para su conservación. Existen tres fuentes de donde se puede obtener la sal, ya sea por
evaporación del agua salada de los océanos y lagos; también se encuentra en las minas y la sal de manantial.
¿En qué presentaciones han visto que se usa la sal?
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La sal aparte de aportar sabor a los alimentos, aporta un efecto conservador, ya que bloquea la actividad de los
microorganismos. La que se usa en la preparación de salmueras debe ser de buena calidad, debe ser de color
blanco, tener un bajo contenido en calcio, magnesio, hierro, libre de bacterias y materias extrañas. El grado de
sal en las salmueras se puede medir con un
salinómetro
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