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Secuencia
de aprendizaje
2
Procesamiento de productos pecuarios
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán los procedimientos para elaborar productos del mar como
pescados y mariscos para su conservación y consumo.
Temas
2.1. Los procesos de conservación de pescados y mariscos
2.2. El ahumado
2.3. El escabechado
2.4. El pescado en aceite
2.5. La salazón
2.6. El proceso para elaborar pescado salado
Contenido
Sesión 84. Para evitar la pudrición, usa procesos de conservación
Propósito
Reconocerán distintos métodos de conservación de pescados y mariscos a través de sus características para
su uso.
¿Qué beneficios trae el conservar los alimentos? ¿Qué técnicas crees que se apliquen a los pescados y
mariscos?
2.1. Los procesos de conservación de pescados y mariscos
Los pescados y mariscos son alimentos que se descomponen muy rápido por lo que el hombre ha buscado
distintos métodos para conservarlos; y esto debido a la importancia que tienen en la dieta humana por su aporte
nutrimental y su rico sabor.
Los procesos de conservación se realizan para evitar el crecimiento de microorganismos en los alimentos que
pudieran descomponerlos más rápido, o que pudieran provocar enfermedades infecciosas en el hombre. Los
pescados y mariscos son alimentos que se han sometido exitosamente a distintos procesos de conservación.
Los procesos de conservación empleados en pescados y mariscos pueden dividirse en dos grandes grupos de
acuerdo con el método empleado para evitar el crecimiento de microorganismos.
Procesos en los que se reduce la actividad de agua de los alimentos
. La actividad de agua es una de las
principales propiedades de los alimentos que permiten el crecimiento de microorganismos en ellos. Los
métodos de conservación que se basan en la reducción de la actividad de agua tienen como objetivo principal
evitar que los organismos tengan agua suficiente para crecer en un alimento. Para reducir la actividad de agua
de un alimento se puede tratar con sal o se puede cocinar y ahumar. Ambos métodos son ampliamente
utilizados para conservar pescados y mariscos, debido a que han mostrado ser altamente efectivos para
conservarse por un largo tiempo.