122
SECUENCIA DE ANáLISIS Y REFLEXIóN
3.
Lean el texto.
Las cocinas de México
La principal consecuencia de la Conquista de México consumada por los españoles en 1521 fue el
mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos aspectos: desde el más evidente del mestizaje racial,
hasta muchas variantes del que podríamos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se
refiere a las cocinas. En esta materia alimenticia no hubo conquista sino unión, matrimonio, suma y
multiplicación. Para comprender los alcances del mestizaje gastronómico hay que tener presente que
cada uno de los dos elementos fundamentales —el indígena y el español— en realidad era un cúmulo
de conocimiento más allá de lo azteca y lo ibero. […]
Ingredientes y usanzas indígenas
Además de la trilogía maíz/frijol/chile, a la cual habría que agregar en primer lugar a las calabazas (de
cuya planta se comen los frutos, semillas, las flores, las guías y las raíces), diversos alimentos fueron
básicos en el México prehispánico […] En particular para el caso del altiplano del país, habría que
agregar chilacayotes, huazontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de
maguey y jumiles o chinches de monte, que suelen comerse vivas. Correspondientes a las zonas
costeras y tropicales, deben anotarse la yerba santa o acuyo, el axiote, la herbácea conocida como
chipilín, papayas, palmitos y el lujoso aromatizante y saborizante que es la vainilla, además de nume-
rosos pescados y mariscos y animales terrestres como los monos y los tepezcuitles. […] Los antiguos
mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brazas y con leña ,
como es el caso de animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas;
hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales (otros se asaban,
con todo y hoja ); muy interesante es el caso de la barbacoa que, en términos generales, se trata de
carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previa-
mente se ha calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor. […]
Ingredientes y usos españoles
Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inició toda una corriente migratoria de espa-
ñoles hacia México. […]
En los barcos que realizaban el crucero trasatlántico, con duración de varios
meses, los colonos traían diversas semillas para iniciar cultivos agrícolas en la Nueva España, principal-
mente trigo y otros cereales para hacer pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las
varias hortalizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navíos venían también animales de corral
vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y borregos. Las reses
fueron traídas con el doble objeto de abasto de carne y la producción de leche. […] Los españoles
trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chícharos, espinacas, rábanos, zanahorias, berenje-
nas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades más
pequeñas que las mexicanas. Además de los cereales ya mencionados, también trajeron otros granos,
como garbanzos, habas y lentejas; frutas, como melones, higos, dátiles, nueces, almendras, avellanas y
variados cítricos: naranjas, limones y toronjas; plátanos procedentes de las islas Canarias
[…]. Introdu-
jeron aquí los iberos el cultivo de la caña y el consumo de su azúcar […] Muchas especias y yerbas de
olor de la India y de otros orígenes, fueron parte del bagaje español en su inmigración a México:
pimienta blanca y negra, canela, mostaza, azafrán, albahaca, anís, mejorana, jenjibre, romero, orégano,
menta y nuez moscada, entre otras.
J. Iturriaga.
Las cocinas de México I
. México:
FCE
, 1998.
Consultado en
ir al Examen
