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Sesión 50. ¿Qué terminología se utiliza?

Propósito

Reconocerán la terminología utilizada en esta especialidad para desarrollar con éxito los procesos.

1.4. Terminología

Para adentrarnos más en la panificación y la repostería será necesario familiarizarse con los términos

utilizados para practicar estos procedimientos; para ello, en seguida se proporciona una lista con los

términos básicos.

Ablandar.

Suavizar un producto, ya sea por movimiento o al agregar un líquido.

Acremar.

Acción para hacer cremoso.

Al ras.

Hasta el borde de un molde.

Alargar.

Dar longitud deseada a una porción de masa.

Alisar.

Lograr que una superficie esté perfectamente lisa, con un cuchillo o una espátula.

Amasado.

Es el segundo paso en la elaboración de pan; consiste en combinar los ingredientes y trabajar

una masa o pasta para someterla al siguiente paso.

Baño María.

Hervir agua en un recipiente, dentro del cual se pone otro más pequeño con el producto que

se quiere calentar o derretir.

Baño o barniz.

1) Líquido que se unta en la superficie de un producto, generalmente antes de hornearlo.

2) La aplicación de dicho líquido.

Blanquear.

Aclarar las yemas trabajándolas con azúcar granulada; el color claro se produce debido al

aire que se introduce con el movimiento en la mezcla.

Caramelización.

Proceso de dorar los azúcares a base de calor.

Cernir.

Pasar un producto a través de una malla cerrada para detener las impurezas que contiene.

Cobertura.

Mezcla dulce, a la que no se agregan más grasas que las naturales de la manteca de cacao;

se utiliza para forrar, moldear, cubrir y otros propósitos similares.

Cortar.

Hacer una incisión o corte en una masa por medio de una cuchilla, tijeras o cuchillo.

Cuajar.

Endurecimiento de un producto al pasar de una temperatura caliente a una fría.

Cuerpo.

Elasticidad y tenacidad de una masa.

Dar cuerpo.

Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.

Enarenar.

Mezclar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla semejante a la arena.

Engrasar.

Untar un producto grasoso a cualquier molde que se va a utilizar.

Espolvorear.

Esparcir de manera uniforme azúcar u otro polvo seco.

Esponjar.

Aligerar; inyectar aire en un producto de manera que aumente su volumen.

Evaporación.

Pérdida de humedad del pan durante la cocción.