71

La mezcla promedio de cal para este proceso es de una de cal por tres de agua. La cocción puede variar

de 15 a 50 minutos. La molienda se puede hacer de manera artesanal o con ayuda de la tecnología

(dependiendo del equipo con que se cuente); luego se procede a la elaboración de tortillas con la masa

obtenida de la molienda; se pueden hacer a mano o con equipo especializado, según volumen.

En la actualidad, y gracias a los avances tecnológicos, la tendencia es la elaboración de harina de masa

seca nixtamalizada, es decir, la masa húmeda pasa por diferentes procesos como secado, molienda,

cernido, clasificación y mezcla para su conservación y posterior procesamiento, lo que ocasiona mayor

durabilidad y diferentes usos.

Autoevaluación

Escribe sobre la línea la palabra que corresponda.

La principal característica del proceso de ___________________ es la cocción de los ______________

de maíz con _________________; se dejan reposar durante una noche, para luego eliminar con mayor

facilidad el pericarpio o _________________ y, por último, es la molienda, ya sea en un

_________________ o en un molino para obtener una __________________, que se usa principalmente

para la elaboración de__________________.

Respuestas a la autoevaluación

Nixtamalización, granos, cal, cáscara, metate, masa, tortillas.