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A continuación se presenta el procedimiento completo de nixtamalización.

Ingredientes

1 kg de granos de maíz seco

3 cucharadas de cal (hidróxido de calcio)

3 l de agua hervida

Equipo y utensilios

•

Estufa (fuente de calor).

•

Olla con capacidad de 3 Litros.

•

Colador grueso.

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Molino manual o metate.

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Tortilladora (opcional).

•

Colador fino.

•

Cuchara de madera.

•

Comal.

•

Bolsas de polietileno.

Procedimiento

•

Pongan los granos en un colador para eliminar impurezas (basura, piedras, tierra, etcétera);

quiten los que estén picados o en mal estado.

•

Ya cernidos lávenlos, con agua.

•

Disuelvan la cal en medio vaso con agua, hasta que no queden grumos.

•

Para comenzar el proceso de nixtamalización: vacíen los granos en una olla con agua y la

mezcla de la cal; pongan a hervir a fuego alto durante cinco minutos (debe lograrse un color

amarillezco) y retiren del fuego. Dejen reposar los granos en la mezcla, en un plazo mínimo 12

horas.

•

Escurran los granos.

•

Lávenlos varias veces para quitar el exceso de cal (hasta que el agua se vea clara), para que

remuevan mejor las cáscaras.

•

Una vez limpios, muélanlos poco a poco en el metate o en el molino manual.

•

Vayan agregando agua y amasen hasta obtener una masa uniforme y homogénea (en este

paso se pueden agregar aditivos para alargar la vida útil de las tortillas, como

carboximetilcelulosa y propionato de sodio en mínimas proporciones).

La carboximetilcelulosa se conoce con las siglas

CMC

; sirve como agente espesante y se puede sustituir

por almidón. El propionato de sodio sirve para inhibir la acción de los mohos. Ambos se pueden

conseguir en droguerías y su uso es opcional.

Con esta misma masa se pueden elaborar diferentes antojitos y platillos típicos mexicanos; por ejemplo,

sopes, tlacoyos, chalupitas, mole prieto, mole de masa, atoles, variedades de tamales, etcétera.