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Sesión 28. ¿Cómo controlar las condiciones para evitar el desarrollo de
microorganismos?
Propósito
Identificarán los factores que ayudan al desarrollo de microorganismos en los alimentos para evitar
la contaminación de los productos.
2.6. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos
¿Qué factores consideran que podrían causar un ambiente propicio para los microorganismos?
Existen diferentes condiciones que favorecen la reproducción de microorganismos en los
alimentos. Por ello, es importante identificar estos factores y así evitar la contaminación en
alimentos preparados.
Temperatura
. Al controlarla nos permite evitar la reproducción de microorganismos. A partir de los
65° C las bacterias empiezan a morir, al refrigerarlos por debajo de los 5° o los 0° C, el crecimiento
de microorganismos se hace más lento. Al congelarlos, quedan en estado latente y no se
desarrollan o lo hacen de forma muy lenta. Cuando los alimentos están en la zona de peligro es
cuando se deben manipular con más cuidado para bajar su temperatura y evitar su reproducción.
¿Por qué creen que es importante controlar la temperatura de los alimentos?
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¿Qué medidas puedes tomar para controlarla?
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Nutrientes
. Las bacterias tienen un mayor desarrollo en alimentos que son ricos en nutrientes
(carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra, minerales, vitaminas y agua), en otras palabras, el alto
contenido de agua y los nutrientes presentes en los alimentos, facilitan la reproducción de
bacterias. Los productos cárnicos como el pollo, pescado, carnes rojas, los productos lácteos y las
cremas son conocidos como alimentos de alto riesgo, ya que tienen altos contenidos de proteínas
y agua lo que facilita el desarrollo de bacterias.
Escala de temperaturas.