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Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Las frutas frescas aportan diferentes nutrientes, como carbohidratos, fibra, vitaminas
y minerales.
(
)
2. Las frutas en conserva aportan una mayor cantidad de azúcares que las frutas
frescas.
(
)
3. Al tratarlas por calor o al desecarlas se aumentan la cantidad de vitaminas que las
frutas aportan.
(
)
4. El principio de conservación de las frutas cristalizadas es por adición de azúcar, lo
que aumenta la cantidad de calorías.
(
)
5. Las frutas en conserva contienen menor cantidad de calorías que un pastel o unas
galletas, debido a que estos últimos, aparte de aportar carbohidratos, tienen grasas.
(
)
Respuestas a la autoevaluación
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Sesión 90. ¿Qué hacer antes del confitado?
Propósito
Distinguirán los tratamientos previos al confitado de frutas para lograr productos de calidad.
2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta
¿Qué tratamientos previos se les da a las frutas para confitarlas?
La confitación consiste en lograr que las frutas absorban diferentes concentraciones de azúcar, a
través de distintos procesos hasta llegar al nivel que permita su conservación.
Para conseguir en las frutas el confitado se someten a ciertos tratamientos previos, que se
describen a continuación:
•
Azufrado:
consigue que la fruta tenga una mayor transparencia, y por ende mejor
presentación y apariencia. Con el azufrado hay que considerar que se puede llegar a
perder el sabor del fruto, ya que al confitar las frutas en altas concentraciones de azúcar,
en sus tejidos, el sabor original cambia. Este paso no es necesario para aquellas frutas
que se someten a tratamientos con colorantes para teñir las pulpas. Con el azufrado, las
frutas adquieren mejor consistencia.
•
Cocción y blanqueo:
la base de la confitación reside en la correcta y adecuada cocción
de las frutas. Lo que se consigue con este paso es ablandar los tejidos para que sea más
fácil que absorban los jarabes al confitarlas. Si la cocción es breve, las frutas se arrugan, y
si están demasiado cocidas se desbaratan. Para la confitación se recomienda elegir frutas
que tengan mayor tamaño, que estén firmes y hayan iniciado su proceso de maduración.
Las frutas seleccionadas se cuecen en ollas con agua, a fuego lento, poniendo una rejilla
en el fondo de la olla. Se mueven con cuidado para evitar maltratarlas. Ya cocidas suben a
la superficie, se sacan y se sumergen en agua fría.