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Sesión 26. Tomando medidas
Propósito
Reconocerán las medidas de prevención durante la preparación de alimentos para evitar
enfermedades ETA.
2.4. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
¿Qué medidas de seguridad toman en cuenta ustedes, en casa, al manipular alimentos?
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen u originan por el consumo de
alimentos y/o bebidas que contienen microorganismos o agentes patógenos que afectan la salud
del consumidor.
En nuestros días se han encontrado que las infecciones son las enfermedades más comúnmente
adquiridas por la ingesta de alimentos contaminados por bacterias, virus y parásitos.
Los síntomas más comunes, aunque dependen del tipo de enfermedad, son diarreas y vómitos;
también se puede presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, visión doble, dolores
abdominales o manifestar alergias provocadas por mariscos, pescados o lácteos. Aunque las
alergias no se consideran una ETA, ya que son
autoinmunes
.
Se producen por la ingestión de alimentos contaminados por bacterias,
virus, hongos, parásitos,
toxinas
y sustancias tóxicas. Por ejemplo, la
salmonelosis.
Las
ETA
pueden
ser
de
diferentes
tipos,
como
infección
(microorganismos/ bacterias), por ejemplo, hepatitis A, intoxicación
(toxinas), por ejemplo, botulismo, toxi-infecciones (microorganismos/
toxinas), por ejemplo, cólera, y parásitos, por ejemplo, triquinosis.
Las enfermedades de este tipo pueden tener consecuencias, por
ejemplo, la
Escherichia coli
(bacteria) provoca insuficiencia renal
crónica; la
Salmonella
(bacteria) puede provocar artritis.
Por ello, es muy importante considerar cinco puntos básicos para evitar
las ETA, y garantizar la calidad y seguridad de los productos finales:
1. Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos, las
materias primas, el equipo, los utensilios y el lugar donde se elaboran
los alimentos.
2.
Separar
y
no
mezclar
alimentos
crudos
con
cocidos
(
contaminación cruzada
). Almacenar los alimentos cocidos en la
parte de arriba del refrigerador y los crudos abajo. No utilizar los
mismos utensilios para alimentos cocidos que crudos y viceversa.
3. Cocinar
perfectamente los
alimentos,
utilizar
temperaturas
elevadas. En caso del recalentamiento, hasta que hiervan.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras (
zona de peligro).
Se considera el intervalo de 4 a 60° C como la zona de peligro para la
manipulación de los alimentos. Algunos autores señalan el límite
inferior de 7° C, pero se considera que a 4 °C se tiene mayor
seguridad).
Al
cuidar
que
se
encuentren
a
las
temperaturas
adecuadas
Dolor abdominal.
Almacenamiento
en el refrigerador
Cocción de alimentos
Higiene personal.
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