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Los microorganismos pueden alterar a los alimentos de diferentes maneras, ya que no sólo los
impactan de manera negativa, pues, en algunos casos, es de forma positiva.
¿Qué efectos negativos pueden provocar los microorganismos en los alimentos?
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¿Aportan algún beneficio a la industria alimentaria? ¿Cuáles?
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Los microorganismos que afectan a las conservas son las bacterias y los hongos como levaduras
o mohos.
Las bacterias se pueden dividir en tres tipos: las que causan enfermedades, aquellas que aunque
pueden habitar en el ser humano no causan ninguna enfermedad y las que son útiles para
procesos industriales, por ejemplo, las fermentativas.
Las bacterias, en el caso de las conservas, al ser productos con alta acidez, sólo alteran la
calidad, ya que el deterioro se produce si se llegan a fermentar. Las bacterias son menos
resistentes al calor en un ambiente ácido.
¿Cómo actúan las bacterias en las conservas?
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Con respecto a los hongos, las levaduras también resultan benéficas, tienen una importancia
significativa en diferentes procesos industriales, como el de la panificación y la elaboración de
vinos y cervezas; por el contrario, en la elaboración de mermeladas o concentrados de frutas no
son de utilidad, ya que fermentarían los productos. Los mohos, deterioran los alimentos, producen
una apariencia desagradable y algunos producen toxinas y seres patológicos.
Describan la apariencia de los mohos.
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Las bacterias son susceptibles al calor, por el contrario, los hongos y las levaduras son más
resistentes, pero sensibles a la falta de oxígeno, por ello, el envasado al vacío es ideal para
evitarlos. Los microorganismos pueden ser controlados por la combinación del calor y la cantidad
de oxígeno en los envases.
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