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Sesión 18. Alargando su vida

Propósito

Identificarán los principios de la conservación de alimentos, de acuerdo con su importancia para su

aplicación.

1.4. Los principios de la conservación de alimentos

¿Por qué consideran que es importante conservar alimentos en su comunidad?

Los procesos para la preservación de alimentos tienen como principio prolongar la vida útil de

éstos, manteniendo sus propiedades y características, como color, textura, sabor, apariencia, y lo

más importante, su valor nutritivo.

Los procesos son tan complejos o simples como el consumidor lo demande, varían tanto en

tiempos de preparación como en de conservación, y dependerán de los fines deseados; es decir,

si deseo conservar un pedazo de carne que usaré para preparar algún guisado, lo voy a meter al

refrigerador hasta que llegué el momento de cocinarlo, pero si deseo que esa carne dure más

tiempo, la puedo salar y secar.

Existen métodos de conservación por periodos cortos, por ejemplo, la cocción o la refrigeración, y

otros métodos que permiten que sea por lapsos más prolongados, como los procesos industriales,

sean los productos congelados, los productos fermentados y los deshidratados.

Los métodos de conservación por periodos cortos no se recomiendan si los productos desean

almacenarse por varios días o semanas, ya que los alimentos pueden deteriorase debido a su

naturaleza, por ejemplo, la carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera por más de

dos días, ya que va cambiando de color, olor y textura conforme pasan los días.

Los procesos de conservación por periodos largos son la mayoría de los procesos industriales,

como la esterilización comercial, la pasteurización o la deshidratación, en éstos, el desarrollo de

microorganismos está muy controlado, debido a que su procesamiento se ejecuta hasta garantizar

la seguridad de los alimentos, y por ello pueden resultar más seguros para su consumo.

En la elaboración de conservas, una etapa importante es la elección y uso de los envases

adecuados, porque se debe asegurar la seguridad del alimento, de lo contrario no tendría ningún

caso empacarlos o envasarlos, ya que éstos no evitarían la contaminación posterior a su

envasado.

¿Por qué creen que es importante el envase en el que se contengan las conservas?

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Las materias primas, como frutas y hortalizas, para su conservación pueden ser utilizadas de

manera integral o parcial, o transformarse en diferentes productos, por ejemplo, mermeladas,

jaleas, jugos o purés. Algunas conservas pueden requerir de algún medio de conservación,