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Etapa
Descripción
Equipo y Utensilios
3. Cortado
Se cortan en pedazos más pequeños, con
cáscara, para conservar la pectina y dar color
a las jaleas. También se cortan para facilitar la
cocción.
Utensilios de corte
Mesa de trabajo
Tabla para cortar
4. Cocción
Se
agrega
poca
agua
en
una
olla,
aproximadamente el 10% del peso total de la
fruta; se deja por aproximadamente una hora
para ablandarla.
Olla de acero inoxidable
Cuchara de metal
Estufa
5. Filtrado
Se remueve la fruta a través de una tela
(manta de cielo) para obtener sólo el jugo.
Balde
Manta de cielo para filtrar
6. Segundo
filtrado
Se filtra nuevamente para que quede un jugo
clarificado. Se vuelve a pasar por manta de
cielo.
Balde para poner el jugo
Manta de cielo para filtrar
7. Cocción del
jugo
Se pone en una olla el jugo y se deja hervir.
Sigue
la
cocción
hasta
que
llenemos
los
frascos.
Olla de acero inoxidable
Estufa
8. Agregar
pectina
Si se requiere se agrega pectina antes que el
azúcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y
se mueve constantemente.
El poder de solidificación del jugo se puede
evaluar mezclando 20 ml del jugo con 20 ml
de
alcohol
al
95%;
el
jugo
con
un
alto
contenido de pectina tendrá una consistencia
gelatinosa, que se rompe en varios pedazos.
El jugo pobre en pectina formará solamente
pequeños
coágulos,
lo
cual
indica
que
necesitará
pectina
adicional
para
que
solidifique.
Olla de acero inoxidable
Cuchara de metal
Estufa
9. Agregar
azúcar
Incorporar el azúcar perfectamente. Se añade
la misma proporción de azúcar y jugo.
Olla de acero inoxidable
Cuchara de metal
Estufa
10. Agregar el
ácido
Al lograr la consistencia deseada se agrega el
ácido a la mezcla.
Olla de acero inoxidable
Cuchara de metal
Estufa
11.
Esterilización
de frascos
Se hierven los frascos y las tapas, se secan
los frascos y tapas al horno.
Horno
Olla de acero inoxidable u olla
express
Frascos con tapa
Pinzas
12. Llenado de
frascos
Se
envasa
la
jalea
en
los
frascos,
manteniendo su boca limpia para asegurar
que selle bien. Recuerda dejar un centímetro
entre la boca del frasco y la tapa.
Al
llenar
los
frascos
se
pueden
formar
burbujas de aire, debido a que este producto
se solidifica rápidamente. Para evitar que esto
suceda, dejen enfriar en la olla hasta que se
forme una película de burbujas de aire, en la
superficie;
formada
la
película,
retírenla
y
envasen, cuidando que la temperatura sea de
aproximadamente 85° C.
Cucharas grandes de metal
Frascos con tapa
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