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150
Secuencia
de aprendizaje
3
Elaboración de embutidos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán los procedimientos para elaborar productos embutidos de
calidad para su conservación y consumo.
Temas
3.1. Los embutidos crudos
3.2. La maduración de los embutidos crudos
3.3. Calidad de las materias primas
3.4. Defectos de los embutidos crudos
3.5. Los embutidos escaldados
3.6. Defectos de los embutidos escaldados
3.7. Los embutidos cocidos
Contenido
Sesión 59. ¿Qué son los embutidos crudos?
Propósito
Identificarán las características de los embutidos crudos y su proceso de preparación para su elaboración.
3.1. Los embutidos crudos
¿Por qué se les denomina embutidos?
Los embutidos son productos que se elaboran con carne, grasa, vísceras y despojos, condimentos y sangre.
Consisten en introducir (embutir) la masa cárnica en envolturas (tripas) con el fin de moldearlas y darles forma,
aumentar su consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. Existen tres
clases de embutidos: crudos, escaldados y cocidos.
El embutido crudo se elabora a base de trozos de carne cruda ya sea de vaca, cerdo u oveja y el tejido graso
troceado o desmenuzado; a la mezcla se le pueden añadir especias y otros ingredientes, se deja curar por un
tiempo determinado para crear una consistencia típica y buen aroma.
La carne troceada se envasa en tripas de diferentes tamaños; éstas pueden ser naturales o artificiales y sus
tamaños varían; se les puede dar tratamiento de ahumado en frío pero no es necesario que se haga para que
maduren.
La elaboración de embutidos crudos exige que se tome en cuenta la calidad de las materias primas, la
influencia del medio ambiente en cuanto a factores como la temperatura y la humedad, ya que de ello
dependerá su maduración y conservación.