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Desecación.
Durante la maduración, los embutidos pierden agua.
Aumento de la consistencia.
La acidificación de los embutidos crudos produce un aumento de consistencia.
Debido a la acción de la sal y el descenso del pH, las proteínas toman un estado gelatinoso que une la masa
del embutido y adquieren firmeza.
Consecución del aroma.
La acidificación es un factor esencial para la aromatización de los productos, pues
contribuyen a la formación de olor y sabor típico de los embutidos.
Muchos de los embutidos crudos se ahuman para darles sabor y características típicas que aporta el humo y
para aumentar su capacidad de conservación.
Reflexión
¿Cuáles son los beneficios y las características que se obtienen al madurar los embutidos?
¿Qué precauciones hay que tener al manejar los nitritos?
¿En qué beneficia la acidez a los embutidos crudos?
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. La maduración de los embutidos crudos se lleva a cabo desde que se pica la carne.
(
)
2. Los embutidos de pasta blanda son de corta duración.
(
)
3. La maduración rápida consiste en llevar a cabo los procesos de secado y maduración pero en
condiciones ambientales.
(
)
4. Durante la maduración de los embutidos crudos, el color de la masa cárnica pasa de grisáceo a
rojo brillante.
(
)
5. La acidificación de los embutidos crudos produce un aumento de consistencia.
(
)
Respuestas a la autoevalución
1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V)