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Nota
. Tomen en cuenta las sugerencias propuestas en la sesión 69.
Procedimiento
•
Refrigeren las carnes durante una hora antes de
procesarlas.
•
Elaboren
con
anticipación
una
salmuera,
mezclando todos los condimentos, especias y el
vinagre;
muelan
los
chiles
sin
semillas
y
agréguenlos a la salmuera.
•
Mezclen las carnes y la papada finamente
picada con ayuda de una pala y agreguen la
salmuera; mezclen de manera uniforme.
•
Amasen la mezcla con las manos; colóquenla
en un recipiente con tapa y dejen curar dentro
del refrigerador durante un día.
•
Saquen la mezcla del refrigerador y embutan en
la tripa, utilizando la duya llena de carne,
empujen
la
mezcla
procurando
no
dejar
burbujas de aire.
•
Coloquen la tripa sobre la mesa; presionen para
sacar el aire; tengan cuidado de no romperla.
•
Seccionen la tripa con el hilo; hagan amarres
cada 10 centímetros aproximadamente; vayan
moldeando el chorizo, rompan las burbujas con
la aguja.
•
Cuelguen el chorizo en un lugar fresco y seco;
cubran con el paño; dejen madurar dos días.
•
Coloquen en un envase plástico con tapa.
•
Conserven en refrigeración.
•
Etiqueten indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida (15 a 20
días).