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El pescado seco salado sigue un esquema de preparación muy simple como se menciona en los puntos
anteriores, sin embargo, se debe considerar que algunas impurezas en la sal, como la presencia de arenas o
algunas sales diferentes al cloruro de sodio pueden alterar el resultado del proceso. Es importante seleccionar
sales de calidad para evitar que el pescado se descomponga durante la etapa de curado.
También es importante mencionar el hecho de que hay microorganismos capaces de crecer sobre un pescado
salado, debido a que necesitan altas concentraciones de sal para desarrollarse. Estos organismos conocidos
como
halofílicos
pueden provocar la descomposición del pescado una vez que está salado.
Esta
descomposición en el pescado salado se observa por la aparición de un brillo color rosa en su superficie.
Autoevaluación
Escribe una V si el enunciado es verdadero o F si es falso.
1. El tamaño y tipo de pescado son importantes para decidir cómo se va a salar.
(
)
2. Existen diferentes tipos de sal que pueden ser empleados para llevar a cabo el
salado.
(
)
3. El tiempo de curado es importante para lograr que el pescado pierda la mayor
cantidad de agua posible.
(
)
4. El pescado salado se conserva mejor cuando se almacena a altas temperaturas.
(
)
5.
Los
organismos
halofílicos
son
aquellos
capaces
de
crecer
con
altas
concentraciones de sal.
(
)
Respuestas a la autoevaluación
1. (V); 2. (V); 3. (V); 4. (F); 5. (V)
Reflexión
¿Importa el orden para la obtención de productos finales de calidad?
Sesión 90. Salado en salmuera
Propósito
Reconocerán el procedimiento para preparar pescado salado en salmuera para su conservación y consumo.
¿Cómo se prepara el pescado salado en salmuera?
Con esta técnica se pueden preparar pescados de diferentes tamaños, deben estar eviscerados y limpios; en el
caso de las sardinas o peces pequeños se pueden dejar las vísceras ya que pueden ayudar a su conservación.
Sugerencias didácticas
Este procedimiento requiere de varios días, por lo que se deben organizar para darle seguimiento y lograr
los resultados esperados.
Formen equipos de 4 a 5 personas con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas de las prácticas rebasan
el tiempo establecido por sesión.
Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotándose de tal modo que todos participen en las diferentes
actividades.
Sigan las medidas de seguridad e higiene.
Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica.
Den seguimiento a este procedimiento para obtener un producto final de calidad.