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Sesión 30. Procesos para la elaboración de conservas

Propósito

Identificarán las diferentes etapas para la producción de conservas.

2.7. La calidad de los procesos

¿Cómo se puede elevar la calidad de los productos?

El objetivo general de las conservas es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos

perjudiciales (bacterias, mohos, etcétera) para que el alimento no se deteriore ni se altere durante

su almacenamiento. Para ello se deben controlar los cambios que lo provocan, y así consumir

productos que sean considerados de buena calidad; esto sólo se va a lograr si se llevan a cabo

una serie de previsiones, que nos conduzcan a evitar la contaminación en cualquier paso del

proceso de manipulación y tratamiento de los alimentos.

¿Cómo se pueden reducir los riesgos de reproducción de microorganismos en los alimentos?

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La mejor forma de lograr productos de calidad es cuidando cada uno de los pasos que conforman

el proceso de preparación hasta obtener el producto terminado. Con esto se evita volver sobre la

línea de producción para corregir los errores cometidos en las etapas previas, y con ello evitar

mermas, optimizar el tiempo de producción y los recursos.

El control de calidad de frutas para su procesamiento incluye las siguientes etapas:

•

Selección:

es el punto de partida y una de las etapas más importantes, ya que determinará la

calidad de los productos finales. Las frutas deben estar firmes y maduras, de buen color, libres

de picaduras o mordeduras y sin podredumbre. Se agrupan en lotes o grupos, de acuerdo con

su madurez, color, forma y tamaño.

¿Qué características debe tener la materia prima para su selección?

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Lavado:

se realiza con abundante agua para eliminar bien la tierra u otros elementos. El agua

debe estar limpia, de preferencia potable y contener algún tipo de desinfectante, como cloro o

yodo, en bajas concentraciones.

Diferentes etapas de maduración de una manzana.