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¿Cuál es la función de la sal en las conservas?
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Las tripas naturales deben estar perfectamente lavadas; se lavan varias veces y habrá que dejarlas en agua
durante un tiempo para darles flexibilidad a la hora de utilizarlas en el embutido. Se eliminan los restos de
grasa, ya que esto puede provocar, si llega a arranciarse, mal olor y alteraciones en el sabor del producto final.
Tanto las tripas naturales como las artificiales hay que ponerlas en remojo antes de su utilización, así se
mejoran la suavidad y elasticidad, lo que facilita el trabajo de embutido.
Reflexión
¿Cómo se reconoce la calidad de las materias primas? ¿Qué características deben tener?
¿Cómo impacta la calidad de las materias primas en el producto final?
¿Qué importancia tienen las tripas en la elaboración de los embutidos?
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. La carne debe estar madurada y bajos niveles de pH, para que los embutidos tengan una
consistencia firme.
(
)
2. Para la elaboración de embutidos crudos se utiliza grasa que se enfría lentamente o grasa
caliente.
(
)
3. Las especias utilizadas deben ser frescas, ya que aportan mejores aromas y sabor.
(
)
4. La sal de cura debe estar húmeda o hecha bolas (grumos), para su utilización.
(
)
5. Las tripas naturales deben lavarse varias veces y ser sumergidas en agua para darles elasticidad.
(
)
Respuestas a la autoevalución
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V)