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Sesión 62. ¿Qué problemas se presentan?
Propósito
Reconocerán los posibles defectos que se pueden presentar en los embutidos crudos a través de su
descripción para poder corregirlos o evitarlos.
3.4. Defectos de los embutidos crudos
¿Cómo evitar los defectos en los embutidos crudos?
Los embutidos crudos pueden llegar a presentar alteraciones o defectos, una vez ya elaborados.
Describan la apariencia de un embutido crudo en buen estado.
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La putrefacción interna
se acompaña del encogimiento de la envoltura y ésta puede llegar a separarse de la
masa del embutido. Cuando los embutidos son cortados, éstos presentan cambios en la coloración y en la
consistencia del producto. Los bordes se ven de color normal pero el centro se encuentra descolorido, en
ocasiones gris o verdoso y se reblandece; se puede llegar a presentar moho en los casos de embutidos muy
viejos. El olor también delata este tipo de defecto, ya que es desagradable y rancio. Este defecto se nota días o
semanas después de su elaboración; no hay corrección posible.
Analicen recomendaciones para evitar la putrefacción interna de los embutidos crudos.
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La putrefacción generalizada
se puede reconocer externamente. Al cortar se presenta humedad y un color
grisáceo. Se puede dar por la utilización de carnes defectuosas, muy viejas, que no tengan suficientes
nutrientes o carne en malas condiciones higiénicas; por ello hay que agregar una carga suficiente de azúcar
para que se produzca ácido láctico. Los casos de putrefacción total tampoco se pueden corregir; esto es porque
para cuando se percibe el defecto ya se han producido muchas alteraciones que hacen inútil detener el
deterioro del producto.
Describan la acción del azúcar en los embutidos crudos.
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