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Contracción de la masa y arrugamiento de la tripa.
Estos defectos se producen principalmente al ser ahumados
y se intensifican a medida que transcurre la maduración; la tripa se encuentra finamente unida a la masa; los
embutidos se enrojecen bien pero con el tiempo se van agrietando en el núcleo y se recubren con mohos grises
y verdes. Este defecto se debe a que la masa sufre una pérdida muy rápida de agua durante la primera fase de
la maduración; una humedad baja del aire, el humo demasiado caliente o el descenso del pH provocan que la
masa se comprima con diferentes intensidades y diferentes grados de humedad, lo que hace que se agriete el
embutido. Este defecto se puede evitar al embutir la masa con una presión moderada, manteniendo la humedad
del aire superior a 95% hasta que el embutido tenga una consistencia firme.
Realicen una lluvia de ideas y escriban su conclusión acerca de la contracción de la masa y el arrugamiento de
las tripas.
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Alteraciones por mohos, levaduras y hongos.
Los hongos se manifiestan por una superficie húmeda y pegajosa,
las levaduras forman una capa blanca que puede ser seca o húmeda y los mohos por una capa gris, verde o
negra.
Acidificación demasiado rápida. S
e presentan alteraciones de color; es un defecto estético; se provoca por un
deceso excesivamente rápido del valor del pH; también se puede dar por una excesiva adición de azúcar en
combinación con temperaturas menores a los 20 °C.
Alteraciones de olor y sabor.
Se aprecia al corte y al probar el embutido, estos cambios se dan cuando se utiliza
carne con bastante tiempo en conservación y que puede estar contaminada con bacterias. Se debe utilizar
carne con olor fresco y que no esté pegajosa.
Elaboren un cuadro sinóptico con los defectos que se presentan en los embutidos.
Reflexión
¿Para qué les será util esta información?
¿Cómo pueden detectar estos defectos?
¿Cómo evitarían estos defectos?