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Reflexión
¿Cómo debe manejarse el hígado para obtener productos de calidad?
¿Cuál debe ser la consistencia de los embutidos de hígado?
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Los componentes de los embutidos de hígado son carne, grasa e hígado.
(
)
2. La grasa puede ser omitida al elaborar embutidos de hígado.
(
)
3. El paté debe tener una consistencia firme al corte.
(
)
4. Un paté con bajo contenido de grasa provoca mal aspecto, se reseca y se le forma una capa
exterior grisácea.
(
)
5. A mayor cantidad de grasa utilizada mayor debe ser la cantidad de hígado.
(
)
Respuestas a la autoevalución
1. (V); 2. (F); 3. (F); 4. (V); 5. (V)
Sesión 68. Los embutidos de gelatina
Propósito
Reconocerán los embutidos de gelatina a través de sus características para su posterior elaboración.
¿Cómo se aglutinan estos embutidos?
Estos embutidos al igual que los de hígado y de sangre son embutidos cocidos y su procesamiento es similar.
Para elaborarlos se utilizan partes carnosas de la cabeza, corteza, patas y algunos retazos del cerdo. Los
componentes no son triturados sino prensados y no se embuten.
¿Por qué se utilizan esas partes del cerdo?
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¿De dónde se obtiene la grenetina?
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El queso de puerco es un ejemplo claro de este tipo de embutidos, su procedimiento consiste en poner a hervir
la cabeza, los tendones, la carne y los cartílagos del cerdo en agua; se agrega sal y pimienta al gusto, se deja
hervir hasta que la carne pueda desprenderse fácilmente de los huesos.