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Sesión 67. Los embutidos de hígado
Propósito
Reconocerán los embutidos hechos a base de hígado a través de las características para su posterior
elaboración.
¿Cómo darle otros usos al hígado?
Los embutidos de hígado son principalmente los patés; éstos, como su nombre lo indica, son elaborados a
partir de hígado de animal combinado con grasa picada y condimentos; este tipo de productos no forzosamente
tienen que conservarse en embutido sino que también pueden envasarse y someterse a un tratamiento térmico.
El hígado es un producto que se deteriora con rapidez, por ello las conservas elaboradas con éste deben pasar
por un tratamiento térmico y posteriormente conservarse en refrigeración.
El paté tiene una característica importante y es que es untable, lo que se debe a la grasa que contiene. Los
componentes del paté deben estar finamente picados y no muy coagulados, lo que se logra gracias a la grasa,
siempre y cuando esté
emulsificada
. Un paté con bajo contenido de grasa provoca mal aspecto, se reseca y se
le forma una capa exterior grisácea. La grasa utilizada para este fin debe ser muy fresca ya que de ella
dependerá en gran parte la calidad del producto final.
Los componentes del paté son la carne, la grasa y el hígado; éstos deben añadirse en cantidades adecuadas
para evitar los defectos de producción. Un paté debe elaborarse con al menos 20% de grasa, de 10 a 25% de
hígado para obtener una emulsión estable. Para conseguir una emulsión estable se debe tomar en cuenta que
mientras mayor sea la cantidad de grasa utilizada mayor debe ser la cantidad de hígado y que la proporción de
grasa no puede ser inferior a 20% ni superior a 60%.
Comenten lo anterior con sus compañeros y docente y elaboren una receta con estas proporciones.
Cantidad
Ingrediente
Para la elaboración del paté, el hígado debe ser tratado previamente para que pueda ser procesado. Debe ser
lavado varias veces y dejarlo reposar en agua, luego se corta en trozos, removiendo los canales biliares y
ganglios; se lavan varias veces los trozos; se escaldan en agua hirviendo; se escurren, se lavan y enfrían; se
pasan al procesador para obtener una pasta fina, hasta que aparezcan burbujas.
Todos los ingredientes que se utilicen deben estar limpios y remojados en agua antes de ser escaldados. El
escaldado se hace a fuego lento para evitar que la grasa pierda agua. La carne se tritura y se mezcla con los
condimentos, se procesa hasta obtener una pasta fina y homogénea, luego se agrega la grasa y por último el
hígado ya procesado.
Una vez que están bien mezclados los ingredientes, se procede a embutir o envasar y se escaldan en agua
caliente; se enfrían; se secan; pueden ahumarse en frío, se deben conservar en refrigeración y deben ser de
consistencia tersa y lisa y de color rosa pálido.
Comenten los puntos claves para la elaboración de embutidos de hígado.
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