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Ya embutida la tripa con la masa se lleva a cocción, las tripas se sumergen en agua bien caliente, dando
vueltas constantemente para que la cocción sea uniforme. La morcilla o moronga estará lista cuando al picarla
con un alfiler o aguja la sangre no pueda pasar a través de los poros de la tripa.
Posteriormente se secan, en este punto hay que tener cuidado al manipular las tripas ya que cuando están
calientes se vuelven muy frágiles y podrían romperse, se pueden enfriar con agua y se secan al aire sobre
mesas; se les da vuelta frecuentemente para que no se aplasten.
Resuman el proceso de elaboración de la morcilla o moronga.
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Para embutir la sangre se utilizan tripas naturales y posteriormente se ahuman para aumentar su capacidad de
conservación. La sangre contiene una gran cantidad de proteínas y contiene las mismas características
nutricionales que la carne.
La sangre es un producto que se descompone rápidamente; es un excelente medio de cultivo para las
bacterias, por ello se debe mantener en refrigeración a temperaturas de entre 4 y 5 °C; aunque esté en
refrigeración no es recomendable utilizarla después de 48 horas.
Elaboren una lista con los puntos clave a tomar en cuenta durante la elaboración de embutidos de sangre.
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Al ser procesada la sangre en embutidos cocidos, ésta logra un aroma típico, un color y una consistencia
específicos. La consistencia que se logre debe ser firme al corte y esto se da gracias a la coagulación de la
sangre y a la adición de la grasa de cerdo.
Reflexión
¿Por qué la sangre debe estar líquida y no coagulada?
Elaboren un diagrama de la elaboración de embutidos de sangre.
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Para elaborar embutidos de sangre ésta debe estar refrigerada a 4 o 5 °C.
(
)
2. La sangre refrigerada se puede utilizar cuando se requiera.
(
)
3. Para embutir la sangre se utilizan tripas artificiales.
(
)
4. La sangre debe ser desfibrinada y filtrada, mezclada con carne, grasa o manteca, especias,
condimentos y otros ingredientes, como arroz, cacahuates, entre otros.
(
)
5. La sangre contiene una gran cantidad de proteínas y contiene las mismas características
nutricionales que la carne.
(
)
Respuestas a la autoevalución
1. (V); 2. (F); 3. (F); 4. (V); 5. (V)