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¿Cómo se embuten?
¿Son de corta o larga duración?
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Los embutidos cocidos son aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que
una vez que han sido embutidos son tratados otra vez con calor.
(
)
2. Los embutidos de sangre son aquellos cuya consistencia y firmeza al corte son
determinadas por sustancias gelatinosas como la grenetina.
(
)
3. Los embutidos en gelatina son aquellos cuya consistencia y capacidad de untar se deben
a una emulsificación de lípidos y proteínas.
(
)
4. La moronga o rellena y la morcilla son ejemplos de embutidos de sangre.
(
)
5. Los embutidos cocidos son considerados de corta duración debido a sus componentes y
forma de elaboración.
(
)
Respuestas a la autoevalución
1. (V); 2. (F); 3. (F); 4. (V); 5. (V)
Sesión 66. Los embutidos de sangre
Propósito
Reconocerán las características de los embutidos de sangre a través de su descripción para lograr productos
de buena calidad.
¿Cómo se manipula la sangre para elaborar embutidos?
Los embutidos de sangre son productos que se elaboran tradicionalmente en casa. Ofrecen muchas variantes
de elaboración, ya que los condimentos e ingredientes aportan diferentes sabores y aromas.
Para lograr estos productos la sangre debe ser
desfibrinada
y filtrada, mezclada con carne, grasa o manteca,
especias, condimentos y otros ingredientes, como arroz, cacahuates, entre otros.
Expliquen por qué los embutidos de sangre son considerados una técnica de conservación de alimentos.
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La sangre se bate con ayuda de un cucharón para liberar la fibrina, luego es filtrada y condimentada con sal; se
somete a un tratamiento de calor para evitar que los demás ingredientes se separen a la hora de embutirlos; se
van agregando las especias, la grasa cortada y la manteca de cerdo; después se pueden agregar arroz,
cacahuates, vísceras cortadas, entre otros.
Luego se mezclan todos los ingredientes con la sangre, se procede al embutido, las tripas se amarran de un
extremo y se van rellenando manualmente con la masa elaborada; ya rellena se procede a atar el otro extremo,
procurando que quede flojo para evitar que la tripa se rompa durante la cocción.