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Existen tres tipos de embutidos cocidos:
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Embutidos en gelatina.
Su consistencia y firmeza al corte son determinadas por sustancias gelatinosas
como la grenetina; se componen de carne, grasa, especias y grenetina; un ejemplo de éstos es el queso de
puerco.
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Embutidos de hígado.
Su consistencia y capacidad de untar se deben a una emulsificación de lípidos y
proteínas. En este grupo se encuentran los patés.
•
Embutidos de sangre.
Su consistencia y firmeza al corte son determinadas por tejidos conjuntivos ricos en
colágeno y por la sangre coagulada. Se elaboran principalmente con sangre, tejidos grasos y vísceras. En este
grupo se encuentran la moronga o rellena y la morcilla.
Las piezas de carne utilizadas deben ser cuidadosamente lavadas; deben usarse materias primas frescas para
evitar mermas durante el proceso de embutido y para conservar mejor el sabor.
Estos embutidos son considerados de corta duración debido a sus componentes y forma de elaboración.
La masa de los embutidos cocidos es un medio ideal para el crecimiento de bacterias debido a sus elevados
valores de actividad de agua y de pH. El crecimiento bacteriano y de esporas se puede inhibir manteniendo la
conserva a bajas temperaturas, es decir, en refrigeración.
Para lograr una conserva de calidad se debe trabajar con absoluta higiene, utilizar productos de buena calidad
(frescos y sanos); mantener la temperatura de cocción durante el tiempo requerido, conservar a temperaturas
menores a 10°C, conservar los embutidos por un periodo no mayor a tres meses.
Elaboren una conclusión de los cuidados que se deben de tomar en cuenta al elaborar embutidos.
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Con la información proporcionada en sesiones anteriores y en ésta, elaboren un cuadro comparativo de los
diferentes tipos de embutidos. Compartan sus cuadros con sus compañeros y enriquézcanlos.
Reflexión
¿Qué materia prima se puede aprovechar para lograr embutidos cocidos?