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Lista de cotejo
Sí
No
Puse el cesto o el recipiente sobre tabiques o piedras para que se fuera drenando el
líquido y se fuera secando el pescado.
Agregué sal cada que se disolvió.
Los pescados permanecieron aproxidamadamente 15 días en el cesto o recipiente.
Una vez que el pescado estuvo firme y tuvo una capa de sal sobre la carne, estuvo listo.
Lavé el pescado con una solución salina.
Coloqué en una superficie plana y aplasté con una tabla y pesas hasta aplanarlo.
Ya aplanados, los coloqué en petates o los colgué de la cola bajo la sombra durante 4
días.
Expuse directamente al sol por 5 o 6 días.
Una vez seco envasé en un recipiente hermético y reservé.
Observaciones:
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la
lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexión
¿Cómo fueron cambiando las características sensoriales del pescado?
¿Cuál es la apariencia final del pescado?
Sesión 93. No sólo los chiles se escabechan
Propósito
Reconocerán al escabechado como técnica para conservar pescados para preservar su vida útil.
¿Qué alimentos conocen que se puedan escabechar? ¿Cuáles son sus características?
2.3. El escabechado
El escabechado es una técnica que se puede aplicar a distintos alimentos, entre ellos, los pescados y mariscos.
Este proceso se basa en aumentar la acidez de un alimento mediante el uso de sal y vinagre, lo que reduce su
actividad de agua permitiendo así, que se preserve por más tiempo. El escabechado también altera las
características físicas de los alimentos lo que también impide la reproducción de distintos microorganismos
patógenos.
Elaboren un concepto de escabechado en el cual describan los ingredientes básicos y expliquen por qué
funciona como método de conservación.
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Las técnicas de escabechado se aplican comúnmente para conservar verduras como los chiles, sin embargo, la
utilidad de esta técnica se extiende a un gran número de alimentos como ya se ha mencionado. El escabeche,
además, incluye un gran número de especias para darle sabor, por lo que además de ser una técnica de
conservación, se le considera como una técnica para preparar alimentos ricos y nutritivos.