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Autoevaluación
Escribe una V si el enunciado es verdadero o F si es falso.
1. El escabechado es un proceso en el que se calienta un alimento y se enfría inmediatamente para
reducir el número de microorganismos presentes en él.
(
)
2. Se pueden escabechar distintos alimentos, entre los que están pescados y mariscos.
(
)
3. El escabechado puede realizarse en frío o en caliente.
(
)
4. El escabechado elimina todos los microorganismos de un alimento.
(
)
5. En el escabechado en frío se debe dar un tratamiento térmico al alimento antes del proceso.
(
)
Respuestas a la autoevaluación
1. (F); 2. (V); 3. (V); 4. (F); 5. (V)
Reflexión
El escabechado, aparte de aportar sabor y aromas a los alimentos, es un proceso de conservación efectivo.
Sesión 94. El proceso de elaboración de pescado en aceite
Propósito
Describirán el proceso de elaboración del pescado en aceite, a través de sus etapas de producción para su
conservación.
¿Conocen alguna conserva en aceite?
2.4. El pescado en aceite
El pescado y los mariscos se encuentran entre los alimentos más difíciles de conservar. Dada la dificultad que
existe en la conservación de éstos, se han buscado diferentes técnicas que la permitan por periodos de tiempo
mayores. Entre estas técnicas se encuentra la conservación en aceite.
La conservación de pescado en aceite es una técnica que tiene como fundamento la inclusión de éste
generalmente cocido en un frasco que contenga suficiente aceite para cubrirlo. El aceite evita que haya altos
niveles de oxígeno dentro del frasco. Muchos de los microorganismos encargados de la descomposición de
esta carne necesitan altos niveles de oxígeno para desarrollarse (estos microorganismos son conocidos como
aerobios
). Por lo tanto, el aceite ayuda a detener el desarrollo de ellos ya que podrían descomponer el
pescado.