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1.
Las espaldillas o escápula con el brazuelo.
2. El costillar. Se realiza un corte por el borde de las costillas y al llegar al lomo se hará uso de una
segueta previamente lavada y desinfectada para realizar un corte limpio y no fracturar al hueso,
restando calidad a la canal.
3. El lomo o dorso, que es una pieza con bastante músculo y es carne muy apreciada, se corta siguiendo
la línea de las costillas y al llegar a las vértebras se utilizara nuevamente la segueta para realizar un
corte limpio sin fracturar el hueso.
4. Los muslos de la patas. Se realiza un corte desarticulado el hueso fémur de la cadera, a cada lado de
ésta. El hígado y los riñones acompañan a la cana.