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Sesión 18. ¿Cómo lograr buenos productos?
Propósito
Reconocerán a través de sus características qué materia prima se utiliza para obtener productos de buena
calidad.
¿A qué se refiere la calidad en los productos deshidratados?
La calidad de los productos se relaciona con su capacidad para satisfacer una necesidad; éstos deben tener
ciertas características que determinarán la aceptación del producto por el consumidor.
Escriban las características que ustedes crean que determinan la calidad de los productos deshidratados.
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Como se ha mencionado en lecciones anteriores, la desecación exitosa de los productos se da cuando la
humedad de ellos se ha reducido para alargar su vida útil, al grado que puedan conservarse sin que haya
multiplicación de microorganismos. Por lo tanto, un factor determinante de calidad será el porcentaje de
humedad que tengan los productos finales, ya que de ello dependerá su preservación.
¿Creen que influya la forma de almacenamiento de los productos en su preservación?
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La madurez de los productos también es un factor determinante en la calidad final de los productos, ya que de
esta dependerán su color, sabor y textura. La madurez exacta les da una mejor presentación y por lo tanto
mejor calidad; los productos se clasifican por tamaños, se cortan (rebanadas, cubos o bastones) de forma
uniforme, no sólo para darles una buena presentación sino para agilizar el proceso de secado. Es fundamental
eliminar las partes dañadas, las cáscaras, huesos o semillas.
¿Cómo creen que la presentación de los alimentos influya en la demanda y consumo de éstos?
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¿Por qué se hace más ágil el secado si los productos están cortados?
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Otros factores que determinan la calidad final de los productos son el tiempo y la temperatura de desecación.
Para algunos, alimentos las temperaturas altas por periodos cortos de tiempo son más eficientes que las bajas
temperaturas por largos periodos de tiempo; en ocasiones, exponerlos por largos periodos de tiempo puede
propiciar el crecimiento de microorganismos.
Se debe tomar en cuenta la capacidad de los alimentos de recobrar su hidratación inicial, los cambios de
textura, pérdida de aroma y color, que puedan sufrir durante el proceso de desecación.