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5. Escaldado.
Consiste en darle una cocción parcial a los productos, elevando su temperatura (90 a 100 °C)
para bloquear la acción enzimática; se puede hacer sumergiéndolos en agua caliente o sometiéndolos a vapor
caliente por periodos cortos de tiempo; luego se enfrían con agua y se les da tratamiento con metabisulfito de
sodio y carbonato sódico para otorgarles alcalinidad a los productos y evitar que pierdan su color.
De los pasos enlistados dependerá en gran parte que los productos finales se logren de manera exitosa, por
ello hay que ser muy cuidadoso al realizarlos.
Reflexión
¿De qué sirve realizar estos pasos de manera cuidadosa?
¿Se verán reflejados en los productos finales?
Investiguen qué programas existen en su comunidad para contribuir con acciones para mejorar la eficiencia e
infraestructura de agua potable, alcantarillado y tratamiento de aguas residuales.
Autoevaluación
Completa la tabla, usa tus propias palabras.
Preparación
Descripción
Lavado
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Se debe separar la materia prima que se va a utilizar para
procesar de la que no presente uniformidad con el lote, en
cuanto a madurez, color, forma o daños físicos.
Pelado
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Se cortan los alimentos de acuerdo con procesamiento
que le vayan a dar, ya sea en rebanadas, dados o
julianas.
Escaldado
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