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Sesión 63. ¿Por qué escaldados?
Propósito
Distinguirán el proceso de preparación de los embutidos escaldados a través de sus características para su
elaboración.
3.5. Los embutidos escaldados
¿Cómo se escaldan los embutidos?
Los embutidos escaldados se pueden elaborar utilizando carne de vaca, cerdo, ternera, cordero o pollo,
troceada mezclada con agua, grasa y condimentos.
Los embutidos escaldados son sometidos a cocción, y en algunas ocasiones se someten a procesos de
ahumado en caliente. El escaldado es el tratamiento que se da con ayuda de agua caliente, es un tratamiento
de cocción suave.
Entre los embutidos se encuentran la mortadela, las salchichas, el salami cocido y los pasteles de carne. Se
pueden consumir fríos o calientes y gracias a su composición son muy fáciles de digerir.
Este tipo de embutidos se elabora a partir de carne fresca y se le aplica tratamiento de calor con el fin de
disminuir el contenido de microorganismos, para favorecer su conservación, para coagular las proteínas y
formar una masa consistente y homogénea.
Comenten con sus compañeros y docente la diferencia entre los embutidos crudos y los escaldados.
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Comenten con sus compañeros y docente en qué otros procesos se utiliza el escaldado.
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Para la elaboración de embutidos escaldados se requiere utilizar carne de animales jóvenes, recién matados y
no completamente madurados; esto ayudará a que la carne tenga mejor fijación de agua, lo que permite mejor
aglutinamiento, ya que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad y sirven como sustancia ligante
durante el escaldado.
Al elaborar embutidos escaldados, lo primero es picar la carne con ayuda de un procesador de alimentos o un
molino de carne; se agregan la sal, sal curante, agua, y se siguen procesando hasta que las fibras musculares
de la carne no sean visibles, sino una pasta; la masa pastosa habrá absorbido el agua.
Comenten grupalmente por qué se debe usar, preferentemente, un procesador de alimentos para la elaboración
de embutidos escaldados. Anoten sus conclusiones.
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