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El intenso picado provoca que se libere una gran cantidad de proteínas solubles. Esto se favorece con la
adición de las sales y el agua; es decir, a medida que se van liberando las moléculas proteicas se van fijando a
ellas las moléculas de agua; se dice que el agua queda ligada. La carne ya madurada presenta una débil
capacidad de retención de agua.
Una vez elaborada la masa se agrega la grasa que ha sido previamente picada en el procesador de alimentos.
Si no se les agrega grasa a los embutidos escaldados, éstos proveen un sabor muy seco. Se mezcla todo
perfectamente en el procesador por pocos minutos. Una vez mezclada se le pueden añadir verduras o semillas.
Se embute o envasa y se da tratamiento térmico.
Describan los beneficios de agregar grasa a los embutidos.
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Para prevenir el enverdecimiento de los embutidos escaldados se pueden agregar sales de ácido ascórbico y
ácido benzoico como conservadores.
La masa final debe presentar un aspecto pastoso; su armazón está formado por tejidos y células de grasa que
se hallan unidos; presenta espacios de aire producidos por la acción de las cuchillas del procesador; estas
burbujas de aire pueden resistir al calentamiento y son importantes para dar consistencia al producto final.
Reflexión
¿Cómo van cambiando de aspecto los embutidos? ¿Por qué?
¿Qué importancia tienen las envolturas para estos embutidos?
¿Qué usos le darían a estos embutidos?
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Los embutidos escaldados se pueden elaborar utilizando carne de vaca, cerdo, ternera,
cordero o pollo.
(
)
2. Los embutidos escaldados son sometidos a cocción y en algunas ocasiones se someten
a procesos de ahumado en frío.
(
)
3. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y no muy madura.
(
)
4. La grasa provoca que los embutidos escaldados sean muy secos.
(
)
5. La masa final debe presentar un aspecto pastoso.
(
)
Respuestas a la autoevalución
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V)