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Sesión 64. Alteraciones o defectos
Propósito
Distinguirán los defectos que se pueden presentar en los embutidos escaldados a través de su descripción para
poder evitarlos y/o corregirlos.
3.6. Defectos de los embutidos escaldados
¿Cómo detectar las alteraciones en los embutidos escaldados?
Al procesar los alimentos escaldados, se tiene que cuidar la higiene y se debe llevar a cabo cada una de las
etapas de producción, ya que de ello dependerá su calidad final.
El mal manejo del procesador de alimentos, el mal amasado y mezclado de todos los ingredientes al elaborar la
masa, errores durante el escaldado y ahumado provocan la alteración de los embutidos escaldados.
Alteraciones de color
: El color del embutido es una característica muy importante al elegir un producto, el color
en la parte externa y en la sección del corte son determinantes para ello.
Los embutidos escaldados pueden presentar una coloración verde, esto debido a la presencia de lactobacilos
desarrollados por el manejo incorrecto de temperaturas y tiempos cortos durante el escaldado y ahumado.
Comenten la clase con sus compañeros y docente; describan el proceso correcto y simplificado de escaldado y
ahumado para los embutidos escaldados.
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La coloración gris de la masa, se da por la falta de enrojecimiento al curar la carne, por falta de sustancias
curantes y la temperatura demasiado baja durante el proceso de curado.
Comenten el tema con sus compañeros y docente; describan el proceso correcto y simplificado de curado para
los embutidos escaldados.
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Los embutidos escaldados pueden presentar también ciertas alteraciones:
Defectos en el aspecto.
Estas alteraciones se dan en el exterior y al corte de los embutidos escaldados.
Cuando el tiempo de ahumado es demasiado largo, la temperatura del escaldado es demasiado elevada y
cuando hay descomposición bacteriana por la presencia de una fuga en el embutido, esto es provocado porque
están rotos.
También se puede dar la separación de agua o gelatina en los extremos, esto sucede por la adición excesiva de
agua, por ahumado y escaldado muy intensos.
Se forma una costra en la envoltura cuando son almacenados a altas temperaturas y en lugares húmedos.