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Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Para poder ahumar la carne, ésta debe haber pasado por un proceso de rigor mortis y
maduración.
(
)
2. La carne no será de calidad si al momento del sacrificio el animal está estresado y por ende ha
producido mucha adrenalina.
(
)
3. Se adiciona bicarbonato sódico a la carne para aumentar su calidad, ya que éste ayuda a que
retenga líquidos.
(
)
4. Los factores que van a determinar la calidad de la carne son: color, textura, firmeza, madurez,
marmoleo y sobre todo el sabor.
(
)
5. La calidad de vida y su alimentación de los animales antes del sacrificio no es importante para
determinar la calidad de la carne.
(
)
Respuestas a la autoevalución
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (F)
Sesión 58. La cecina
Propósito
Reconocerán el proceso para elaborar cecina, aplicando técnicas sugeridas para su conservación y consumo.
¿Cómo se realiza el salado en seco?
La cecina se deseca para que elimine al menos 40% del agua que contiene, para evitar la presencia de mohos,
levaduras y bacterias, que son los que provocan la descomposición de la carne.
Cantidad
Ingredientes
1 kg
18 gramos
La necesaria
1 taza
1.5 gramos
Carne de res
Sal de grano
Manteca de cerdo
Jugo de limón,
naranja o vinagre
Nitrito de potasio