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Investiguen en su comunidad el proceso de sacrificio de vacas o cerdos y descríbanlo.
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Para obtener un producto ahumado exitoso y de calidad, se requiere que las materias primas utilizadas para
procesar sean de buena calidad; para ello se tienen que identificar algunas condiciones de la carne que podrían
afectar el proceso:
•
Si la carne no ha superado el proceso de
rigor mortis
.
•
Si la carne es de animales que son muy jóvenes.
•
Si al momento del sacrificio del animal se produjo mucho estrés, ya que se produce una excesiva carga
de adrenalina.
•
Cuando la temperatura de la salmuera es muy fría, no penetra bien en los tejidos de la carne.
•
Si la carne tiene presencia de bicarbonato sódico, que retiene el agua y esto provoca que pese más.
La carne que se va a utilizar debe proceder de animales sanos y que hayan sido bien alimentados hasta su
muerte; haber pasado el periodo de rigor mortis y maduración. Los animales deben estar en ayuno antes de ser
sacrificados y dárseles un tiempo de maduración después del rigor mortis para generar un buen tono muscular.
Actualmente existe regulación en los mataderos para evitar que los animales se estresen de más a la hora de
sacrificarlos. Para que haya un buen periodo de maduración deberán pasar aproximadamente ocho días antes
de procesarla, en este caso será entrar en salmuera.
Investiguen qué tipos de regulación existen para asegurar la calidad de los productos de origen animal.
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La carne debe tener una apariencia fresca, colores rojos intensos, su textura debe ser elástica y firme; es decir,
que al presionarla regrese a su forma original rápidamente. Los factores que van a determinar la calidad de la
carne son: color, textura, firmeza, elasticidad, madurez, marmoleo (grasa) y sobre todo el sabor.
La calidad de las condiciones de vida de los animales son determinantes en el estado del animal al momento
del sacrificio. El proceso de rigor mortis y la madurez, la edad y el sexo de los animales también influirán en la
calidad de la carne y de esto dependerá su apariencia, textura, olor y sabor.
Reflexión
Hagan una visita a un rastro e investiguen cómo se lleva a cabo el sacrificio y el proceso posterior que se le da
a la carne.
¿Cuál es la importancia del rigor mortis y de la maduración para la obtención de la carne?