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Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. El ahumado consiste en eliminar la humedad de los alimentos por la acción del humo.
(
)
2. El ahumado no prolonga la vida de los alimentos ya que no es considerado un método de
conservación.
(
)
3. La carne fresca se usa directamente para procesarla.
(
)
4. La carne fresca requiere de maduración para poder ser procesada.
(
)
5. Las carnes contienen enzimas y microorganismos que las deterioran, por ello hay que
someterlas a temperaturas de congelación o cocción.
(
)
Respuestas a la autoevalución
1. (V); 2. (F); 3. (F); 4. (V); 5. (V)
Sesión 57. Las características de la carne
Propósito
Identificarán las características que debe tener la carne para procesarla y así lograr mejores productos.
2.6. Las materias primas
¿Toda la carne es apta para someterla a procesos de conservación?
Toda la carne, las aves y los pescados contienen enzimas y microorganismos en sus tejidos vivos; cuando
mueren, la acción de éstos sigue activa. La carne, para ser procesada, requiere de maduración, es decir,
requiere de un periodo de refrigeración para desaparecer el
rigor mortis
;
sólo se podrán procesar las carnes
maduradas, ya que así la sal y el humo penetrarán de forma óptima.
Una vez que ha empezado la degradación de los tejidos, debido a la acción enzimática, ésta debe ser
controlada por medio de la temperatura, ya sea por congelación o cocción de los productos.
Indaguen en el centro de salud más cercano las enfermedades causadas por el consumo de carne en mal
estado.
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