Practica esta lección:
Ir al examen
144
El ahumado logra dos objetivos: la deshidratación y la adición de sustancias que aportarán sabor a los
alimentos. Este proceso reduce el agua de los alimentos por acción del humo y de la corriente de aire seco por
él provocada.
¿Cuál es el principio de conservación del ahumado?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Existen dos tipos de ahumado: en frío y en caliente. En frío, se realiza a temperaturas de 21 a 31 °C constantes,
la carne se mantiene más alejada del fuego; es el método tradicional. En caliente, consiste en someter a la
carne a calor; se hace en un horno ahumador y se hace fuego con maderas aromáticas.
Cuando se cuelgan alimentos salados en una corriente de humo frío, la acción de las enzimas provoca cambios
químicos que se reflejan en el cambio de apariencia y textura de los alimentos, se intensifican el color y el
sabor. La sal se aplica directamente o en salmuera.
¿Por qué creen que la carne cambia de apariencia y de textura?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
¿Mejorará o cambiará su sabor y aroma?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
El flujo de aire que debe haber en un ahumador puede crearse por corriente natural, que se da cuando la
corriente fluye a través del hogar y va hacia arriba subiendo por una chimenea; esto provoca que el aserrín que
se quema en el ahumador cree calor y así se produce una corriente natural de aire hacia el generador de humo,
a través de la cámara de ahumar y hacia el exterior de la chimenea; la corriente forzada y/o inducida se produce
cuando la corriente natural es insuficiente; por ello se requiere el uso de un ventilador para forzar el paso de la
cantidad de aire que se necesita a través del generador de humo y de la cámara de ahumar y que saldrá por la
chimenea.
El ahumado permite la inhibición del crecimiento de microorganismos por los componentes del humo y la sal
que se emplean para llevarlo a cabo, y debido al secado durante el ahumado se baja la humedad de las carnes.
Reflexión
Describan el proceso de ahumado.
Investiguen qué tecnología se emplea para estos fines.