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Indaguen qué especias y condimentos pueden usar en la elaboración de encurtidos.
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Los productos que serán procesados deben estar libres de materias extrañas, podredumbre, golpes y
picaduras; son cortados en diferentes formas para darles una buena presentación y uniformidad; en algunos
casos se blanquean o escaldan antes de procesarlos.
Posteriormente, la materia prima se sumerge en una salmuera; la sal provoca la pérdida de agua e inhibe la
actividad de los organismos putrefactores y el vinagre evita la acción de los mohos.
El ácido que interviene comúnmente en los encurtidos es el acético que proviene del vinagre; el ácido cítrico
que proviene de las frutas; el láctico derivado de los procesos de fermentación o el málico que procede de las
manzanas.
Los factores que apoyan a la conservación por encurtido son: la integridad de la materia prima, la
actividad del
agua
y el contenido en sal.
Investiguen más acerca de la actividad del agua y expliquen a qué se refiere.
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En conclusión, el ácido acético presente en los encurtidos es el principal factor responsable de la conservación
de los productos procesados, y en combinación con algún tratamiento térmico, por ejemplo, la pasteurización,
resulta muy exitoso.
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Los encurtidos son productos que se conservan gracias a la acción de la sal y del
vinagre.
(
)
2. Los encurtidos pueden adicionarse con azúcares, especias y condimentos para mejorar
su sabor.
(
)
3. El ácido cítrico proviene de las proteínas.
(
)
4. El ácido málico es el proveniente de la lactosa.
(
)
5. El ácido láctico se da gracias a la acción de la fermentación.
(
)
Respuestas a la autoevalución
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (F); 5. (V)
Reflexión
El ácido del medio baja el pH de los alimentos y esto es lo que provoca que se conserven.
¿Cuál es la diferencia entre los encurtidos y las salmueras?