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Sesión 55. Diversos métodos
Propósito
Describirán diferentes procesos de tratamiento de carnes a través de la descripción para su conservación.
2.4. Otros métodos de conservación
Aparte de los métodos mencionados anteriormente, ¿conocen otros?
En esta sesión se abordarán otros sistemas de conservación que se usan comúnmente para la preservación de
las carnes.
Esterilización.
Método que se enfoca en destruir los microorganismos por medio de calor y se aplica a
alimentos envasados herméticamente.
¿Qué otros productos se pueden esterilizar?
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Este proceso se aplica principalmente para destruir el
Clostridium botulinum
que es una de las bacterias más
resistentes al calor y que produce toxinas letales para los seres humanos. Las esterilizaciones que aseguran la
destrucción de esta bacteria garantizan la destrucción de microorganismos que provocan alteraciones en los
alimentos enlatados.
La destrucción de los gérmenes depende de varios factores, si el producto está contaminado requerirá de una
esterilización más profunda, por ello es importante utilizar materia prima fresca y madurada; depende también
de la acidez de los productos, ya que las bacterias y esporas se desarrollan mejor en ambientes ácidos; por ello
es más fácil destruir térmicamente las bacterias y esporas en productos de baja acidez, los productos ácidos se
esterilizan en agua hirviendo. La mayoría de los productos cárnicos es de baja acidez y requieren de una
esterilización a muy altas temperaturas durante un largo tiempo. Otro factor es la temperatura, de ella
dependerá la destrucción de los microorganismos; por último y no menos importante, el tiempo de esterilización
que dependerá de la velocidad a la cual el calor penetre el producto; a temperaturas más elevadas se reduce el
tiempo de esterilización; la velocidad de penetración del calor hasta el centro del envase está en relación con el
del material, sus dimensiones y la naturaleza del contenido. Los envases metálicos conducen el calor más
rápido que los de vidrio.
¿Qué factores garantizan la eficacia de la esterilización? ¿Por qué?
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Curado.
Consiste en conservar los alimentos mediante la adición de sustancias como la sal, el nitrito y nitrato
sódicos, y azúcar; se aplica para conseguir mejor color en los alimentos, olor y sabor típico de la carne curada y
dar una estructura más firme. Las sustancias curantes penetran en la carne y bloquean el desarrollo de los
microorganismos, como las bacterias.